ミンナノチカラ～CHIBA～

第70回　発酵フレンチ

2021/10/29 UP!

今回の取材は、香取市佐原に行ってきました。

発酵フレンチ、あまりきいたことないですよね？江戸の風情が残る町並み水郷() 香取市佐原)にある「佐原商家町ホテルNIPPONIA」のレストラン「ル・アン」でいただけるんです。

以前、この番組でもご紹介しましたが、佐原の町は、江戸時代、利根川の水運で栄えた町なんです。良質な早場米が獲れる土地で商人が街を取り仕切り、醸造業も発達。長く「発酵文化」が根付いている町なんです。そこにまた新たな価値を生み出そうと、ある方々が活動を始めたんです。NIPPONIA佐原の藤本薫さんにお話うかがいました。

藤本さん：観光まちづくり会社「NIPPONIA佐原」企画広報・フジモトと申します。香取市佐原地区にある古民家や蔵などの歴史的建造物をリノベーションし、ホテルやレストランとして活用する取り組みを続けています。元々は江戸時代に水運で栄えた町で、すごく川沿いにも商家がたくさん建ち並んでいた。その街並みをだんだんと人口がどんどん街から外に出て行ってしまったりという中で、地元の方々がそれを保存する活動を地道に続けてこられた結果が、国の重要伝統的建造物群保存地区というものに指定されたことにもつながっていますので、最近は特にメディアとかでも度々取り上げられて、「小江戸の街並み」ということで知られるようになったんだと思います。この「NIPPONIA佐原」が活動を始めるにあたって、その保存のその先・・・新しく価値を作るっていうところ、新たな取り組みをしていくっていう中で、思いとしては「その街の魅力をもっと多くの人に知ってもらいたい」だとか「広めていきたい」というところが共通していますので、そういった中で街を盛り上げていけたらなという風に思っています。

古い建物が今もたくさん残っていて、雰囲気を出している佐原のまちでどんなものが食べたくなるでしょうか？ニッポニア佐原の皆さんは、せっかくここにきたらなら唯一無二の体験の中に、食事も入れよう。どんな食事がいいか？ということでメニュー開発に取り組んでできたのが発酵フレンチなんだそうです。ちなみにレストランは、佐原の造り酒屋さんの大きな建物を改装して開かれたもので、建物の構造は酒蔵そのもの。内装は綺麗にリノベーションされているんです。佐原商家町ホテルニッポニア　シェフの天羽英実さんにお話伺いました。

天羽さん：かなり価値のある建物でありますから、お料理もここでしか食べれないお料理っていうところ。コンセプトというのは、発酵フレンチという風にコンセプトをさせていただいていますが。もともと佐原が水の豊富な土地だったというところと、あとは関東一の米どころっていうところですごくお米作りも盛んで、昔からある老舗の造り酒屋・蔵元様がございます。元酒蔵であったその建物でしか食べれないお料理というところで、発酵フレンチっていうふうにさせていただいております。メニューを考えるにあたり、じゃあいわゆる「発酵」っていうところ・・・食文化、お酒もそうですし、あとはお醤油とかお味噌とか、すごく発酵食が盛んなところですので、お酒を醸造する中でできる酒粕や麹、さらに麹を発酵させた甘酒そちらを、何もすべて酒粕味にするわけではなく、調味料として味を膨らませて。フランス料理なんですが、さらにここでしか食べれない味わいっていうものを、はい。

味噌味！酒粕味！ということではなく、食べた時に、この豊かな味は、、、？と感じさせてくれるお料理ということなんですね。麹を使ったお料理って最近人気ですけど、フレンチに使うっていう発想はなかなかないですよね。ちなみにレストランの名前は「ル・アン」。この「アン」はフランス語で数字の「１」を意味するものなので、唯一無二とつながるものがありますね。

天羽さんはこうもおっしゃっています

天羽さん：美味しいお料理・・・・もちろん美味しいお料理を出すのが大前提ではあるんですが、別にここじゃなくても食べれるっていうのは出す価値はないかなと思ってるんですね。あとはあのフランス料理っていうものが多様性というか、和食と、大きく違うところで言うと、和食はどちらかと言うと、雑味を全て削ぎ落として本質だけをぬくと言うのが日本料理の神髄だと思うんですが、フランス料理では、逆にこう味をたしていく足し算して、さらに味わいを深めていくっていうところで、こちらのお料理はフランス料理というところにさせていただいている。ここでしか食べれないというような・・という風に言っていただけると嬉しい。ホテルですので、宿泊のゲストの方おられるんですが、やはりこの旅の目的になるようなお料理というか。お食事もそのひとつとしてもっていってただけたらと思います。

ちなみに、９月から１１月のメニューはこんな感じです

（ホームページから抜粋）

■9-11月
【乾杯ドリンク】味醂トニックまたはノンアルコール味醂トニック
【アミューズ】一口のお愉しみ
【前菜】銚子産戻り鰹とセルヴェル・ド・カニュ発酵ビーツのマリネ
【スープ】佐原サツマイモと糀のポタージュ黒ゴマの香り
【魚料理】銚子産鮮魚の天火焼きと芳源マッシュルームの炙り塩カボスのブールブランソース
【肉料理】黒毛和牛のブレゼ季節の温野菜添え
【デザート】馬場本店酒造”最上白味醂”のサバイヨンとバニラのグラス酒粕ショコラのクランブル
【食後のお飲み物】コーヒー or 紅茶

ここでしか味わえない江戸時代から根付く佐原の「発酵文化」、そしてそれとともに味わえる地元食材を使った唯一無二のフレンチ。是非ともお試し頂きたいと思います。

千葉の「房州節・永井商店」

2021/10/28 UP!

「みんなを骨抜きにします!?ウフ!!」な中西悠理がご紹介しました「千葉の房州節」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。

https://nagai-katsuobushi.com/

高知・土佐のノウハウから生まれた千葉県の鰹節。
房州節として江戸時代から愛されていたのですね!!
千葉県の新たな魅力を知って、
千葉県の観光・産業を応援していきましょう！

かつお節が、熱々のお好み焼きの上で
ふよふよしているところを見るのが好きです。

こだわりの「味噌づくり・ヤマニ味噌」

2021/10/27 UP!

「好きなお味噌汁の具は、シジミとなめこ!」の中西悠理がご紹介しました「佐倉市のヤマニ味噌」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。

https://www.yamanimiso.jp/

100年以上も前の種味噌から出来上がるヤマニ味噌。
千葉県には、伝統と誇りを守る方々が多くいらっしゃいます!!
千葉県の新たな魅力を知って、
千葉県の観光・産業を応援していきましょう！

皆さんはお味噌汁の食べ方にこだわりはありますか？私は、ちょっとだけ七味をかけてお味噌の風味を引き立てるのがお気に入りです！

千葉の「酒造り」　

2021/10/26 UP!

「酔ってエライ人の横で爆睡したことがある!」中西悠理がご紹介しました「千葉の酒造り」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。

http://www.chiba-sake.jp/guide/index.html

千葉県には数多くの酒蔵があります。
酒蔵ごとにイベントや利き酒会をやったりしています。
落ち着いたら酒蔵巡りもしたいですね!!
千葉県の新たな魅力を知って、
千葉県の観光・産業を応援していきましょう！

写真は、麹菌をイメージしたファッションでございます。

坂東太郎が育んだ「千葉の醸造業」

2021/10/25 UP!

「洋服に醤油のシミが付いている!?」中西悠理がご紹介しました「千葉の醸造業」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。

https://www.pref.chiba.lg.jp/kyouiku/bunkazai/sonohoka/kyoudo/tonegawa/shouyu.html

坂東太郎とは利根川の事。その周辺には、
銚子の醤油、神崎の味噌、流山のみりん、野田の醤油などの
醸造元がたくさんあります!!
千葉県の新たな魅力を知って、
千葉県の観光・産業を応援していきましょう！

醤油、みりん、日本酒、お味噌…このコーナーでもすっかりおなじみですね。千葉生まれの醸造品、全て味わってみたい！

第69回　恋する豚に恋しちゃう！

2021/10/22 UP!

今回は、千葉県で注目の豚をご紹介します。

今、香取市にある「恋する豚研究所」が大変注目を集めているんです。千葉県は酪農発祥の地でもありますが、養豚もとても盛んで、全国第４位。県を代表する銘柄豚肉を「チバザポーク」としてＰＲを展開しているんですが「恋する豚」もその「銘柄豚肉・チバザポーク」の１つなんです。

養豚をされている方は、今までももちろん「美味しい豚肉」の追求に一生懸命だったんですが、新しいアプローチも必要なんじゃないかということで、いろんな試みを始めている方が増え始めているんですね。その一つがこの名前に現れているようです。恋する豚研究所の小泉裕さんのお話です。

小泉さん：「恋する豚」の名前の由来ではあるんですけれども、豚が恋をすれば美味しくなるんじゃないかということでつけた名前です。養豚をずっとやっていて、市場に出して終わりだったんですけれども、美味しい豚をずっと作っていたというところもありまして、自分たちの豚がどういったところに売られてるとか、逆に食べた方からの反応とかもなかなか分かりづらかったんですけどブランド化をきちんとして、自分で売っていくことで自分たちの豚がどこで売られているか、お客さまからの味の評価とかをいただいて、さらにより良いものにしていこうという方針で、自分たちで売っていこうということでやり始めました。

在田農場、という場所で作られている豚を「恋する豚」と称してやってらっしゃるということなんですが、流通も含めて生産者が、消費者の口に入る前までを一貫してやってみよう。そうすることでより消費者の声が聞けるんじゃないかと思ったそうなんですね。

「恋する豚研究所」は2012年2月に設立されました。それから約10年、在田農場の恋する豚は、他とどう違うのでしょうか？育て方のこだわりについて、教えていただきました。

小泉さん：豚の品種自体は一般的なものなんですが、餌を自分たちで作っているというのが1番の特徴です。主にパンの耳とかを主原料としまして、それを殺菌粉砕して生きた乳酸菌とか、麹菌多く含む菌を加えて発酵させます。発酵させた飼料を食べているのが1番の特徴になります。それを食べるとどういうことになるかと言いますと、豚自体はすごく健康的で、味が豚特有の臭みが無くなったりですとか、脂が非常にさっぱりと仕上がってきまして、甘味がある豚肉になります。どちらかというと、女性の方に非常に美味しいと言って頂くことが多く、普段食べている豚、結構臭かったりして食べれなかったんだけれども、まあこれだったら食べられるとか、子供がすごく好んで食べるとかっていう評価をいただいています。私も毎日食べても飽きなく美味しいと思っていて。さっぱりしているので、毎日食べても美味しいです。

スタジオでもいただきました。

この在田農場のお肉を誰でも食べられる場所が香取市にあるんです。そのレストランの名前が「恋する豚研究所」。どんなお料理が食べられるんでしょうか？

小泉さん：恋する豚が食べれるお店なんですけれども、お肉の美味しさが分かるように、1番はしゃぶしゃぶでご提供しています。他の部位を使ったハンバーグを蒸して食べていただくような定食など

も　ご用意しておりまして、こちらに来れば、恋する豚のことがすべてわかるようになっています。その他に、地元の食材を使って、季節に応じて月替わりの定食をご提供していますので、毎月定食違ったものが食べれるので、それを目当てに来る客様も多くいらっしゃいます。あと、東京の下北沢の方にもコロッケ店内でひき肉から引いて手作りしているコロッケの定食をご提供している「コロッケカフェ」がございますので、東京の方でもご利用いただければ幸いです。

香取市のお店では、そのほかに「作りたてのソーセージ」や「ハム」なども販売しているんです。

加工の途中で肉を冷凍することがないので、どの製品も、歯応えが違うそうで、レストランで食事をした方が、お肉や加工品をお土産で買って帰るそうです。この加工品はレストランの1階の加工場で丁寧に作られていて、障がいのある方や高齢者の方の貴重な働く場所にもなっているそうです。

小泉さんに千葉県の豚のこれからについて、お話聞きました

小泉さん：今の日本の豚、千葉の豚も含めてなんですけど、スーパーさんとかですと、非常に今、輸入の豚が多く入ってきているところもありますので、自分たちで売っていくことで、「千葉の豚」ですとか「国産の豚」っていうのを多く知ってもらって、より養豚を長続き、活性化させるためにも、こういった活動は必要かなと思っています。気温も下がってきて、どんどん秋、冬になってきますので、お肉、お鍋とかしゃぶしゃぶとか必要になってくると思いますので、そういった際に、是非恋する豚を食べていただけたら嬉しいです。

恋する豚研究所

幻の霜降り豚「柏幻霜ポーク」

2021/10/21 UP!